Pierres à aiguiser japonaises : comment bien choisir sa pierre

L'affûtage des couteaux fait partie intégrante de l’entretien du matériel de cuisine, au même titre que son nettoyage. Au Japon, dès leurs premiers pas, cet art est enseigné aux apprentis cuisiniers et à toutes personnes qui s’apprêtent à pratiquer la coupe de précision.

En effet, au Japon tous les métiers artisanaux qui utilisent des applications manuelles ont souvent un rapport très proche à l’objet tranchant, que ce soit pour le travail du bois, du cuir ou du papier, le matériel d’aiguisage composé de pierres de grains dégressifs n’est jamais bien loin du plan de travail.

Dans leurs très grande majorité, les pierres à aiguiser japonaises sont proposées en pierres dites de « grains reconstitués », c'est-à-dire que ce sont des particules de pierre plus ou moins fines et abrasives qui sont reconstituées en vue d’élaborer une pierre de grain constant. C’est là aussi un grand avantage des pierres japonaises : la constance de la granulométrie (nombre de grains au cm²).

De leur côté, les pierres naturelles sont appréciées pour leur grande finesse et capacité d’abrasion mais leurs variantes de granulométrie peuvent aller jusqu'à 15 % pour une même pierre. Par exemple, un grain peut varier de #8000 à presque #10000 sur un seul et unique bloc de pierre.


  • Mais comment bien choisir sa pierre à aiguiser ?

Quels critères dois-je retenir pour bien choisir ma pierre à affûter ? Nous vous suggérons de garder trois critères importants pour le choix de votre pierre d’aiguisage :

- la dureté de l’acier des couteaux à aiguiser

- le rendu de coupe que vous souhaitez et votre régularité dans l’aiguisage de vos couteaux

- le budget que vous souhaitez allouer à votre batterie de pierres à aiguiser.


Selon nous, voici les principaux grains qu’il conviendra de choisir en fonction de vos différents besoins :

  • Le grain #1000, l’incontournable

C’est le grain d’entretien parfait qui permettra de maintenir une coupe correcte sur tous les couteaux et permettra, avec un peu de patience, de reprendre quelques ébréchures sur des lames.

Les pierres de grain #1000 sont assez performantes pour donner une coupe optimale sur les aciers de 55 à 57 HRC.

  • Le grain #3000, la performance

Une fois votre tranchant repris sur la pierre de grain #1000, il est parfaitement profitable de lisser votre tranchant sur une pierre de grain #3000.

C’est là le grain de pierre à affûter parfait pour finir vos tranchants en acier VG10 ou tout autre lame d’une dureté comprise entre 59 et 61 HRC.

Si vous êtes extrêmement soigneux et utilisez des couteaux artisanaux en acier doté d’une dureté supérieure à 64 HRC, la pierre de grain #3000 sera votre meilleure alliée avant un passage sur un grain de finition encore plus fin.

Très souvent le grain #3000 est proposé en duo avec un grain #1000, offrant ainsi une plage d’utilisation très large.

  • Le grain #6000-8000, la finition

Même si la différence entre ces 2 granulométries peut paraître grande, le rendu sur les tranchants est extrêmement proche. Les pierres de grain #6000 sont souvent composées de pierres mixtes et proposées en duo avec une pierre #1000. Cependant, les pierres de grain #8000 sont le plus souvent associées à des pierres #3000.

Quoi qu’il en soit, ces 2 pierres permettent d’obtenir une coupe exceptionnelle sur tous les tranchants. Vous pouvez même parvenir au fameux effet tranchant « poli-miroir » qui donne une coupe rasoir et qui, outre sa grande qualité esthétique, confère un tranchant et une glisse de coupe extrêmement confortables.

Si votre collection de couteaux est composée de lames en acier de type VG10 ou SGPS, c’est le genre de pierre parfaite pour révéler la quintessence de l’acier, encore plus si vous passez ensuite à un cuir de finition sur vos lames fraîchement aiguisées.

  • Les pierres supérieures à #10000, le nec plus ultra

Toutefois, il reste aussi possible de finir vos tranchants sur des pierres à aiguiser à l’aide de pierres ultra fines de grains supérieurs à #10000.

Il est utile de préciser que ce sont d’abord des pierres de polissage de lames et de tranchant comme pour polir les Shinogi de vos lames asymétriques. Donc si vous avez des lames à polir pour obtenir ce que les Japonais nomment la finition « Kasumi » nous vous conseillons plutôt l’acquisition d’un cuir de finition.

  • Le grain #60, à tenir hors de portée des couteaux

Attention ce grain ultra grossier vous sera nécessaire, mais pas pour refaire vos tranchants, uniquement pour rectifier l’usure de vos pierres à aiguiser.

Effectivement, le frottement de votre couteau sur la pierre reconstituée dans le but de produire une boue abrasive va forcément créer une usure en creux de votre outil d’affûtage.

Usure qu’il faudra régulièrement reprendre en frottant vos pierres à l’aide de ces pierres de rectification.

Il s’agit donc d’un achat à ne surtout pas négliger et qui vous permettra de réaliser des fils en « V « et non en « U ».

Certaines pierres en duo comme les pierres Cerax sont vendues avec de petites pierres de rectification « nagura » qui vous permettront de réaliser en partie cette reprise d’usure.

 

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