Guide des aciers utilisés par les fabricants de couteaux de cuisine japonais



L'acier de la lame de votre couteau japonais est un peu comparable à un moteur d'une voiture car sa qualité ne se voit pas à l’œil nu et pourtant c'est cet élément qui va faire le prix et la destination finale du couteau (ou de la voiture) que vous allez acheter.
Il est donc très important de choisir son couteau aussi en fonction de l'acier employé en plus des autres critères de choix (prix, esthétisme, ergonomie du manche etc...)
Voici donc un aperçu des aciers utilisés sur les couteaux japonais disponibles à la vente sur notre site.

Acier au "chromo-vanadium" :
Ce type d'acier est utilisé sur des gammes de couteaux allant du bas de gamme au milieu de gamme.
Ces aciers inoxydables peuvent se classer dans une gamme communément appelés "aciers chirurgicaux" car ils contiennent un taux important de chrome pour la résistance à la corrosion.
Le taux de carbone donnant donc la coupe va de 0,45 % pour les entrée de gamme à 1 % pour les meilleures nuances.
Ces lames sont souvent en acier homogène d'une seule structure.

Les gammes qui utilisent ces nuances d'acier sont Jaku Tradition, Haiku, Masahiro, Kai Magoroku, Kai Wasabi, Jaku Forgé…


Aciers VG10 en 3 couches de Takefu :

Cet excellent acier produit par le sidérurgiste japonais Takefu a révolutionné le monde de la découpe car les lames réalisées dans cet acier ont toutes les caractéristiques recherchées : coupe, tenue de coupe, facilité d’affûtage, et résistance à la corrosion.
Les gammes de couteaux réalisées dans cet acier vont du moyen de gamme à des pièces artisanales de maîtres couteliers.
Et ce toujours avec la même qualité de coupe et de tenue de coupe.

Cet acier est aussi décliné dans plusieurs structures :
Lames acier VG10 3 couches.
Le tranchant en VG10 est pris entre 2 couches d'acier plus tendre (souvent du 420J) ce qui donne à la lame un pouvoir de coupe et de souplesse.

Les gammes qui utilisent cet acier sont principalement Tojiro Zen, Tojiro DP Série, Kai Vintage, Miyabi 5000....


Acier VG10 et Damas 32 couches :


L'acier de coupe en VG10 est pris entre 2 structures en damas de 16 couches donnant à la lame des motifs damassés appréciés des amateurs de couteaux.
Les qualités de la lame sont exactement les mêmes qu'avec les lames 3 couches, avec le plaisir esthétique de damas en plus.
La lame est donc composée au total de 33 couches en comprenant la structure de VG10 au milieu de la lame.
Les principales gammes utilisant cette nuance d'acier sont Kai Shun, Haiku Damas, Miyabi 7000D, Kai Shun Premier…


Acier VG10 en 64 couches :


Propose les mêmes caractéristiques que les lames en acier damas décrites dessus mais avec le double de couche ce qui donnera des motifs damassés plus fins et plus raffinés.
Cet acier est un peu plus onéreux que les autres mais procure des lames à la patine superbe.
Les principaux couteliers utilisateurs de cet excellent acier sont : Kasumi Masterpiece, Tojiro Shippu, Tojiro Senkou, Tojiro Flash, Masakage.


Acier SGPS aussi nommé SG2 :


Cet acier issu de la métallurgie des poudres (réalisé à partir de poudre d'acier par frittage) est un acier très haut de gamme et très coûteux.
Les couteaux proposant cet acier ne sont donc que les gammes les plus exclusives des marques, et parfois le prix peut s'envoler sur les couteaux les plus exceptionnels.
C'est un acier inoxydable au pouvoir de coupe exceptionnel.
La dureté de cet acier est d'environ 63 HRC lui donnant encore plus de tenue de coupe que l'excellent VG10.
Il est en revanche un peu plus compliqué à affûter surtout si la personne ne maîtrise pas l'art de l'aiguisage sur des pierres de grain fin.
Il est aussi du fait de sa dureté un peu plus cassant et ne supporte pas les utilisations en torsion ou sur des supports de coupe durs.
Les couteaux réalisés en SGPS sont donc réserver à des cuisiniers avertis à la recherche d'un couteau performant sans être soucieux pour son coût.
Les gammes de couteaux utilisant cet excellent acier sont Kai Kaji, Tojiro Damascus Pro, Miyabi 5000 MCD et 7000MCD, Masakage Takamura …
Cet acier est proposé la plupart du temps uniquement en version damas.




Les aciers non-inox dits aciers "au carbone" :
Acier NON INOX à haute teneur en carbone, les Japonais utilisent plus que l'on ne croit les aciers dits au carbone, c'est-à-dire, non-inox.
Hitachi propose 2 séries :
L'acier Shirogami qui contient de 0,8% à 1,25 % de carbone.
L'acier Aogami qui contient en plus du tungstène lui donnant une durée de coupe accrue.

La plupart de ces aciers sont utilisés en coutellerie japonaise artisanale et sont souvent forgés, et livrés en lame composite 3 couches ou en version damas.


Le choix de l'acier de votre couteau va avoir un impact sur la qualité et la durée de coupe de votre couteau, mais aussi sur son prix.
En effet, certains aciers sont des matières premières très couteuses et dont le travail (forge, usinage, polissage) et très complexe et technique.

L'acier de compromis parfait entre la qualité de coupe et son prix est actuellement le VG10.

Notre coutellerie propose aussi la vente de profils d'acier japonais qui permettent la réalisation de lames japonaises que vous soyez couteliers ou amateurs de travail manuel et donc de coutellerie.




Et aussi des lames à monter en acier japonais