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LES LAMES DE COUTEAUX JAPONAIS DE TYPE "ONE SIDE"

Les lames Japonaises « one side »

Les couteaux japonais sont surtout réputés pour leurs excellentes géométries de lames qui sont soit asymétrique comme le voulais la tradition, soit symétrique comme cela sur les Gyuto, Santoku, Sujihiki, Petty

Les lames à géométrie symétrique sont encore largement proposés par de nombreux fabricants et le bassin coutelier de Sakai est assurément le plus réputés pour la fabrication artisanale de lames asymétriques.

Ces excellents couteaux sont le plus souvent adaptés à des utilisateurs droitiers.

Ci dessous en exemple un couteaux Sashimi Haiku Itamae

Aussi depuis bien longtemps les japonais ont proposé des lames « double bevel » ou dont la géométrie est tout à fait symétrique et ressemblante à nos couteaux de cuisine européens.

Les fameuses formes de lames de type gyuto / couteau de chef ou bien les Santoku en sont les parfaits exemples de réussites de  polyvalence et d’adaptation à notre type de cuisine.

Ces couteaux sont le plus souvent ambidextres en tout cas dans leurs profils de lame

(même si le manche peut inciter à privilégier un utilisateur droitier).

Ci dessous un Santoku Tojiro Handamade ainsi qu'un Gyuto Tojiro Handmade

Il existe une dernière catégorie de lames plutôt confidentielles qui mixent un peu les spécificités de chacun des 2 styles déjà décris mais ayant une polyvalence d’utilisation plus proche des lames à l’occidentale.

Il s’agit des lames que l’on nomme « one side » et qui possèdent un côté totalement plat (souvent la face gauche du couteau) et un côté de lame légèrement convexe.

Les premiers couteaux à avoir assumé ce profil de lame furent les couteaux Masahiro proposés avec un aiguisage asymétrique de 70% du côté droit.

Ce type de couteau doit ensuite bien sûr s’aiguiser de manière proportionnelle à la géométrie originelle de la lame.

Ce genre de couteau est surtout à considérer pour les utilisateurs droitiers bien que cela ne soit pas toujours précisé.

Ci dessous en exemple un Kiritsuke de Sukenari avec une lame de 24 cm de type "one side"

Des gammes de couteaux très connues et parmi les plus vendues comme les séries Kai Wasabi Blacket Kai Seki Magoroku sont produites sur ce principe qui privilégie les utilisateurs droitiers.

Masahiro comme nous l’avons vu précédemment propose ce type de géométrie de lame.


Mais même en fabrication de couteaux artisanaux certains proposent ce type de lame de manière parfaitement assumée.

Le forgeron de SakaiHarimoto Yukazu va même au bout des choses en ne proposant la face avec le motif damassé uniquement sur le côté droit du couteau.

Le côté plat restant en acier homogène exactement pour rappeler que ce couteau est un lien entre la tradition des lames asymétriques et les lames à l’occidentale.

Ci dessous un couteau Deba de Arimoto Yukazu


Il en résulte a l’utilisation de ces couteaux une sensation de coupe supérieure et très plaisante ou la coupe se fait à la « poussée » avec brio.

Comme nous vous le conseillons depuis très longtemps dans nos conseils d’aiguisage, nous vous recommandons une passe bien plus forcée sur le côté de lame dont vous êtes utilisateurs ( côté droit pour les droitiers et côté gauches pour les gauchers).

Les lames dites « one side » sont donc tout à fait adaptées à toute les cuisiniers qui aimes couper à la japonaise et tous ceux appréciant déjà les coupes avec des lames asymétriques.


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