Les couteaux de cuisine japonais moyen de gamme et haut de gamme sont déclinés en différents types d'aciers, ou structures de lame.

En retirant l’aspect esthétique et exclusif du damas qui a aussi un impact sur le prix final du couteau, nous souhaitons ici vous exposer l’explication technique pour laquelle un couteau en damas aura très souvent un pouvoir de coupe supérieur au même couteau livré en version San Maï 3 couches.

Prenons un exemple, sur 2 excellentes gammes de couteaux japonais d’une marque référence, à savoir les excellents couteaux Tojiro Zen et Tojiro Shippu.

Les lames sont réalisées dans la même usine dans la préfecture de Niigata et par les mêmes machines.

Les matrices de découpe sont les mêmes et l’acier qui fera la coupe est identique à savoir l’excellent acier Takefu VG10.

Bien sûr, les étapes de traitement thermique sont rigoureusement identiques puisque normalisées par le fabricant sidérurgiste.

Pourtant, un des deux couteaux possède une coupe et un pouvoir de coupe supérieur à l’autre et comme souvent, la lame damas aura toujours un avantage technique sur sa cousine en acier 3 couches.

La raison en est simple, lalame damas subit des étapes de polissage bien plus poussées que la lame 3 couches souvent livrée satinée.

Ces étapes de polissage vont, de fait, user la matière (user les flancs de la lame) et donc donner un profil de lame plus fin qu’une lame 3 couches.

Le couteau Tojiro Shippu vous procurera donc une sensation de coupe et une tenue de coupe supérieures au pourtant déjà excellent Tojiro Zen.

La qualité première d’une lame étant sa géométrie, à acier de coupe identique, la lame ayant un polissage et un fil plus fin coupera donc forcément mieux.

Sachez donc que la différence de prix pouvant aller jusque 50 % en plus entre un couteau de cuisine japonais en lame damas et le même couteau fait par le même fabricant en lame 3 couches est aussi expliqué par les étapes de polissage de lame servant à révéler les motifs du damas et qui en plus donne un aspect esthétique plus fin et plus lisse.

Donc, il est en partie faux de dire que le damas est uniquement esthétique, en effet, acquérir un couteau en lame damas c’est aussi l’assurance d’avoir une lame ayant une géométrie plus fine et performante qu’une lame en acier identique 3 couches.