couteau japonais tojiro
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Aiguisage à la pierre ou au fusil ???

Avoir des couteaux qui coupent implique de les entretenir et de s’occuper des quelques dixièmes de mm les plus fragiles de la lame du couteau : son tranchant.

3 microns c’est l’épaisseur du fil d’un couteau qui « coupe comme une rasoir » il est donc important de bien choisir sont moyen d’affûtage pour un parfait maintien dans le temps du pouvoir de coupe du couteau.

LA PIERRE à AIGUISER

C’est le moyen le plus adapté de faire couper vos couteaux surtout si vous avez une grande variété de grains de pierre du plus grossier au plus fin pour la finition.

Permet aussi bien suivant le grain de votre pierre de reprendre un tranchant totalement émoussé qu’une pointe cassée.

Mais aussi de donner une finition "tranchant rasoir" sur des pierres de finition de grain supérieur à 6000, que vous découvrirez ci dessous :

Avantage d’affûter à la pierre :

- Affute de manière régulière et linéaire votre couteau

- Possibilité d’adapter le grain de la pierre à la qualité de votre acier

- Procédé d’abrasion doux respectant parfaitement la finesse du tranchant 

- Possible sur tous les types de lames y compris les tranchants asymétriques japonais (deba, couteaux à sushi).

Inconvénient d’affûter à la pierre :

- Besoin de préparer sa séance d’aiguisage en mouillant ses pierres 

- demande une certaine maitrise technique.

- Plusieurs pierres sont nécessaires pour bien faire.

Découvrez ci dessous des sets d'aiguisage que nous proposons :

Nous conseillons pour un cuisinier professionnel d’aiguiser sa mallette de couteaux de manière hebdomadaire (soit minimum un affûtage par semaine).

Pour une utilisation domestique un affûtage bi-mensuel sera un minimum sur une Pierre mixte de style 1000-3000 ou une pierre 1000-6000 si votre couteau est en acier dur.

LEEFUSIL

Le geste d’aiguiser au fusil doit se faire comme si vous coupiez une fine tranche de votre fusil.

Le fusil qu’il soit en acier strié en matériaux plus modernes comme les fusils en céramique ou fusils diamantés n’est jamais qu’un outil d’aiguisage pour entretenir vos tranchants qui sont en bon état de coupe.

Un passage régulier sur une fusil de vos couteaux est recommandé jusqu’à plus d’une fois par service pour un professionnel de la restauration.

Un particulier pourra mettre quelques coups de fusils par semaine sur ses couteaux.

Avantage d’aiguiser ses couteaux au fusil :

- Rapidité de mise en place de l’aiguisage.

- Mouvement technique d’aiguisage quasi intuitif.

- Un seul fusil permet une utilisation régulière sur de nombreux types de couteaux.

Inconvénient d’affûter avec un fusil :

- Le geste intuitif ne donne pas un angle constant sur toute la lame.

- Difficulté d’aiguiser des lames longues ou flexibles par exemple 

- Ne permet pas d’aiguiser des lames asymétriques japonaise

UTILISER UN MIX DES 2 : PIERRE à AIGUISER & FUSIL

L’important pour un couteau étant de couper  il existe de nombreuses techniques pour qu’en finalité vos couteaux coupent .

Utiliser une pierre de grain 1000-3000 une fois par semaine plus quelques coups de fusils pendant le coup de feu pour un pro de la restauration est parfaitement possible.

Il est important de préciser aussi que le meilleur moyen d’obtenir des tranchants durables reste la pierre à aiguiser.

Mais un bon fusil céramique ou diamanté sera excellent aussi si il est bien employé.

N’oubliez pas aussi que nous proposons un vaste choix d’aiguiseurs diamants, machines à affûter et même un service de prestation d’aiguisage réalisé dans notre atelier

 

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