couteau japonais tojiro
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PIERRE à AIGUISER OU AFFÛTEUR MANUEL : QUE CHOISIR

Pierre à aiguiser ou affûteur manuel ?

Vous ne savez pas où ne voulez pas prendre le risque de mal aiguiser votre couteau avec une pierre à aiguiser...

Nous avons peut être une solution à vous proposer, qui en plus de vous donner un rendu de coupe semblable à un aiguisage sur pierre sera techniquement plus simple à réaliser.

La pierre à aiguiser s’utilise traditionnellement sur un socle fixe qui maintient la pierre le plus fermement sur un plan de travail (nous proposons d’ailleurs l’excellence table d’aiguisage Tojiro Pro, ou le socle universel en caoutchouc très efficace aussi), et c’est donc le couteau qui va faire les passages répétés sur la pierre.

Bref la personne qui affûte tient en sa main le couteau est l’ensemble est mobile sur la Pierre à affûter qui reste fixe.

Pour une majorité des cuisiniers, couteliers et affûteurs c’est la logique la plus implacable voir même la tradition.

Or certains utilisateurs réfractaires à cette technique (ce qui peu arriver pour une infime partie des aiguiseurs) préfèrent eux maintenir le couteau de manière fixe sur un plan de travail et bouger l’affuteur avec une seule main.

Le geste peut effectivement paraître plus naturel pour certains affûteurs.

Le Japon est un pays de traditions et bien sûr nous vous invitons à privilégier l’achat d’une pierre à aiguiser fixe que vous utiliserez de manière « classique ».

Mais la technique de l’aiguisage par le maintient en main de affûteur est utilisée par certains grands noms de la coutellerie et réputés comme un des meilleurs aiguiseurs au monde : Notre ami Shosui Takeda.

Ce forgeron japonais est un ambassadeur de la coutellerie japonaise artisanale est ses excellents couteaux forgés sont utilisés par les plus grands noms de la gastronomie.

Sachez que chaque couteau Takeda est aiguisé avant sa mise en boîte à la main avec la technique de « l’aiguiseur porté ». Ci dessous l'aguiseur utilisé ainsi qu'une vidéo de Shosui Takedaentrain de l'utiliser.

Bref le couteau est posé sur une rehausse en bois fixe, permettant au tranchant de dépasser du rebord et de permette à l’aiguiseur tenu en main de faire son travail sur le tranchant.

Takeda propose du coup à la vente un affûteur Manuel avec manche en bois comprenant 2 pierres ( une de dégrossissage et un grain de finition).

Nous vous proposons aussi d’autres aiguiseurs qui sont à la fois léger (facilité de mouvement) et doté de pierres dont les grains sont adaptés à un aiguisage fin sur des couteaux de cuisine de qualité.

La technique d’aiguisage avec le couteau fixé et l’affuteur qui reste mobile n’a qu’un seul « défaut ».

Ou plutôt elle implique une précaution d’usage très importante.

En effet, la main qui tient l’affuteur manuelreste dangereusement exposée au tranchant des couteaux sur lesquels vous travaillez pour occasionner de profondes coupures sur les doigts de la main tenant l’outil d’affutage.

Il convient donc d’être conscient de ce fait :

Pour ce qui est du geste il est le même que lors d’une séance d’aiguisage à la pierre ... Aiguiser avec un angle de coupe adapté et constant sur toute la longueur de la lame.

Il convient comme dans une séance d’aiguillage classique de mouiller l’aiguiseur manuel afin de permettre l’obtention d’une voie abrasive.

Que vous sachiez aiguiser à la pierre ou que vous souhaitiez polir ou reprendre un tranchant sachez bien que cette technique est effectivement un peu plus intuitive que de faire le geste le couteau en main.

Par curiosité ou par intérêt vous pouvez essayer cette technique sur tous types de couteaux qu’ils soient pliants ou fixes, et bien sûr sur tous les couteaux de cuisine y compris japonais.

De plus avoir un affûteur manuel est un investissement qui peut vous permettre d’avoir un moyen d’affutage performant, et mobile (un affûteur manuel peut parfaitement se glisser dans une mallette de cuisine, ou une trousse de chasse...).

Aussi sa prise en main permet de réaliser des polissages sur lame qu’une pierre ne permet pas du fait de son poids et de sa prise en main plus complexe.

De plus c’est un outil d’un prix bien inférieur à une pierre, ou un autre moyen d’aiguisage plus « conventionnel »

 

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