L'acier VG10 a été totalement imaginé au Japon par le sidérurgiste Takefu qui est connu pour avoir révolutionné le monde de la coutellerie dès lors qu'il a mis en place ce type d'acier. La particularité des lames en VG10 est que c'est un des aciers qui figurent le plus sur les couteaux japonais car ses compétences sont exceptionnelles.

L'efficacité n'est plus à prouver pour cet acier inoxydable utilisé depuis plusieurs dizaines d'années car il possède sans doute le meilleur rapport qualité-prix. Il offre une très bonne tenue de coupe et une forte résistance à la corrosion ainsi qu'une certaine facilité d'affûtage.

L'acier VG10 peut se retrouver aussi bien sur des couteaux de grandes marques que des pièces artisanales car beaucoup de fabricants travaillent cet acier pour les propriétés évoquées plus haut.

Le VG10 peut être travaillé sous différentes formes tels que l'acier 3 couches, le Damas qui est une superposition de couches d'acier de 32 couches ou 64 couches.

L'acier VG5 possède des caractéristiques très similaires à l'acier VG10, seule sa composition chimique contient moins de cobalt ce qui lui permet de résister encore mieux à la corrosion tout en préservant la facilité d'affûtage et la qualité du tranchant. Aujourd'hui, seul Tamahagane utilise ce type d'acier sur ses couteaux japonais de cuisine.

Cet acier est issu d'un assemblage de poudre d'acier qui compose un bloc d'acier très renommé pour les couteaux haut de gamme. Actuellement, les couteaux équipés d'acier SGPS sont les produits les plus élevés de la gamme.

L'acier SGPS appartient à la famille des aciers inoxydables, offrant une dureté d'environ 63 HRC. Ce type d'acier demande cependant une parfaite technique d'affûtage. Il est également déconseillé d'utiliser un tel couteau en torsion car la lame est assez fragile.

Les couteaux en acier SGPS sont donc destinés à des utilisateurs experts, soucieux de la qualité de leur acier. On retrouvera l'acier SGPS dans des gammes telles que les Kai Kaji, Tojiro Damascus Pro, Miyabi 5000 MCD ou 7000 D.

Les aciers non-inox possèdent des propriétés particulières qui sont légèrement différentes d'un acier inoxydable.

En effet, l'acier Shirogami contient entre 0,8 % et 1,25 % de carbone et les aciers Aogami contiennent une substance qui rigidifie les lames appelées tungstène qui offre un tranchant encore plus exceptionnel et qui est durable dans le temps.

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