Les types de bois utilisés pour le manche des couteaux japonais Le terme de bois exotique nous semble tout à fait relatif puisqu’en l’occurrence on parle de couteaux japonais. En tant qu’Européens, le terme “exotique” ne recouvre pas la même réalité pour nos amis japonais pour qui, par exemple, l’hinoki (ou honoki) est une essence très répandue sur l’archipel nippon. A contrario, le chêne qui pousse en Europe ou même en Amérique du Nord sous diverses appellations, n’est pas une variété autochtone, pourtant on la retrouve souvent travaillée dans le travail d’ébénisterie en Extrême-Orient. Tableau synthétique des composants d’un manche en coutellerie :Les essences de bois communes : Les essences de bois exotiques ou tropicales Les traitements réalisables sur le bois les bois composites et les matériaux synthétiques Le bois est un matériau fascinant tant la multiplicité des essences disponibles rend son utilisation commode. Il est également facile et agréable à travailler. Les forêts européennes et nord-américaines regorge de spécimens différents qui présentent tous des propriétés et des spécificités intéressantes à exploiter. Qu’il s’agisse de caractéristiques physiques comme la dureté ou la résistance à l’usure, ou de typicités esthétiques comme des motifs nervurés ou des teintes recherchées par le coutelier, il y aurait plus d’intérêts à parler des bois dans leur pluralité. Le chêne, le hêtre ou encore le bouleau figurent parmi les types les plus utilisés en coutellerie mais sont loin d’être les seuls. Par exemple, le chêne blanc, variété dont l’aire d’implantation se situe dans l’est des Etats-Unis, est utilisé au Japon pour la confection de manches de couteaux japonais. Historiquement employé pour la construction navale, ce type de bois est extrêmement souple et flexible. Le noyer est une espèce très représentée dans tout l’hémisphère nord, en Europe, en Asie et en Amérique du Nord. Son bois est particulièrement beau et employé pour les travaux d’ébénisterie et donne au couteau de cuisine japonais une esthétique très réussie. Son veinage est superbe. Sa structure est stable. Facile à travailler et à polir, il est idéal pour le coutelier artisanal. Les forêts qui croissent au niveau de l’équateur offrent quantité de bois que le coutelier peut exploiter pour leurs qualités esthétiques incroyables. La forêt japonaise n’est pas en reste et le coutelier japonais à sa disposition des essences autochtones exploitées depuis des siècles et dont les qualités sont reconnues depuis fort longtemps. La plus représentée sans doute, le hinoki (aussi orthographié honoki) est une essence de bois autochtone au Japon. On le nomme également cyprès du Japon ou hinoki faux-cyprès. Le hinoki présente l’intérêt d’être à la fois beau, résistant, doux au toucher et légèrement odorant. Le bambou, au moins aussi représenté que le hinoki, si ce n’est plus, est très employé au Japon et en Asie en général. La fibre de bambou est très résistante. Ce bois a pour propriété principale d’être imputrescible. Selon le traitement qui lui est réservé, le bambou révèle une teinte légèrement blanchâtre qui tire sur le jaune. Grâce à sa très grande résistance à l’eau et à l’acidité, il est donc parfait pour les couteaux de cuisine japonais. On le retrouve surtout sous forme de poudre de bambou, élaboré comme bois composite que vous trouverez plus bas.
Vous rencontrerez de manière récurrente le terme “échauffé” associé à certaines essences de bois en naviguant sur nos différentes pages. Le bois échauffé résulte de l’action de champignons lignivores, c’est-à-dire qui en dévorent les fibres et qui donnent l’impression qu’il a été brûlé de l’intérieur. Certains arbres comme le bouleau ou le hêtre sont davantage sujets à être les hôtes de tels parasites. Le passage de ces champignons dessine des motifs très artistiques sur le bois et lui confère un profil très différent d’un bois standard. D’un type d’arbre à un autre, les motifs peuvent être très différents. Ainsi ce qui pourrait sembler un défaut à première vue se mue très vite en qualité et confère au bois des qualités esthétiques hors-du-commun.
L’échauffement mentionné dans le paragraphe précédent peut être stoppé à l’aide d’un traitement thermique. Le processus est arrêté grâce à une montée en température qui permet de tuer les champignons contenus dans les fibres.
Le laquage est un traitement de surface permettant de changer l’aspect extérieur du bois tout en modifiant sa résistance aux aléas extérieurs. Le laquage permet en outre de changer la couleur naturelle du bois ou au contraire d’en souligner les traits inhérents. Généralement, le laquage est en réalité un thermolaquage, c’est-à-dire que la laque est fixée sous l’effet de la chaleur très élevée.
La technologie moderne et la grande diversité des matériaux disponibles à ce jour permettent de proposer une palette de coloris très diversifiée. Le bois peut être simplement pigmenté ou alors additionné de résine. En effet, le bois supporte particulièrement bien d’être teinté. Le fait d’ajouter de la résine permet d’en combler les défauts et les aspérités, par conséquent sa structure en est automatiquement modifiée, le bois stabilisé étant réalisé dans un environnement sous-vide. L’ajout de résine augmente la dureté et le niveau de résistance du manche. Le Micarta© est un matériau dont l’élément principal peut être le papier, le coton, le lin, la toile, la fibre de verre, la fibre de carbone et auquel est ajoutée une résine phénolique. Sous l’effet de la chaleur et de la pression, la combinaison de ces deux éléments produit un matériau extrêmement résistant et imputrescible nommé polymère. Ce type de manche est particulièrement résistant à l’usure et aux attaques acides pouvant résulter de la découpe d’aliments tels que les agrumes. Aussi le Micarta© est-il idéal pour nos amis cuisiniers dont les couteaux ont parfois la vie dure. Le Corian© est un matériau composite qui a vu le jour aux Etats-Unis d’Amérique et qui bénéficie d’un brevet depuis 1965. Le Corian© dans sa composition actuelle est fait de gibbsite et de résine acrylique, faisant de lui une matière particulièrement résistante. Sa composition le rend notamment résistant à l’humidité et aux attaques acides, et fait de lui le matériau tout trouvé pour la confection de manches de couteaux de cuisine japonais en vue d’une utilisation intensive. Dans leur écrasante majorité, les manches de couteaux japonais milieu-de gamme sont réalisés en poudre de bambou. Ce matériau n’a rien à envier aux essences de bois que l’on pourrait penser plus nobles. Bien au contraire, la poudre de bambou est pleine d’avantages en coutellerie. C’est un matériau peu onéreux et pourtant extrêmement résistant. Si vous souhaitez vous lancer en cuisine et faire l’acquisition d’un couteau de cuisine japonais qui allie performance et confort d’utilisation, nous vous conseillons vivement un couteau doté d’un manche en poudre de bambou. Ce dernier ne craindra pas l’eau comme pourrait le faire un manche en bois classique. À moins de laisser votre couteau immergé une journée complète, la poudre de bambou est pratiquement insensible à l’eau. Les différentes formes de manches pour les couteaux de cuisines japonais :En fonction de votre profil d’utilisation, nous vous conseillons de choisir avec autant de soin la forme du manche de votre couteau que celle de sa lame. La fréquence d’utilisation, le type de découpe que vous pratiquez, votre endurance couteau en main, vos exigences personnelles en termes de confort, etc. sont autant de paramètres qu’il vous faut prendre en compte au moment de faire votre choix. Une fois votre couteau de cuisine japonais empoigné, celui-ci devient le prolongement de votre main. Sa prise en main doit être confortable, agréable, intuitive. En somme, une fois saisi de votre couteau japonais, celui-ci doit s’effacer de votre mémoire pour que seul demeure le plaisir de pratiquer une découpe experte, exactement comme une paire de chaussures confortables vous donne le sentiment de ne rien porter au bout des pieds. Manche en section hexagonale manche en section octogonale Manche en forme de châtaigne Manche en ovale ou arrondi Comme son nom l’indique ce type de poignée est muni de six faces. Les couteaux japonais ainsi équipés seront plutôt des objets artisanaux et seront positionnés dans le secteur haut-de-gamme. Leur utilisation se veut confortable et simple. Parce qu’ils ont généralement pour matériau principal le bois, ce genre de poignées permet une excellente prise en main sans risque de voir le couteau glisser de sa main. Un manche octogonal est tout simplement doté de huit faces. Comme le manche hexagonal, il équipe le plus souvent les couteaux japonais artisanaux et donc occupent le haut du tableau. Pour autant, on réduirait à tort son spectre d’utilisation car des couteaux milieu-de-gamme peuvent fort bien être pourvus de manche en section octogonale. Un tel accessoire offre confort, sécurité et procure une esthétique particulière au couteau qu’il équipe. Le peuple japonais est par ailleurs assez sensible aux superstitions. Outre son aspect pratique, le chiffre 8 revêt une symbolique chère aux Japonais. Dans le système de notation kanji emprunté aux Chinois, le chiffre 8 par sa forme symbolise la prospérité et un avenir radieux. Nous le reproduisons ici : 八. Le couteau de cuisine japonais dans sa forme traditionnelle est équipé d’un manche en forme de châtaigne. Ce type de poignée permet une excellente préhension à son utilisateur. Le confort est tangible et le plaisir de coupe s’en ressent grandement grâce à l’arête légèrement marquée à la droite de la poignée. Aussi ce type de manche peut-il être source d’inconfort pour un utilisateur gaucher. Le manche ovale offre l’avantage d’être parfaitement ambidextre. Ce type convient pour un usage occasionnel et non intensif. La crainte d’une surface glissante sera effacée si le manche est fait en bois, matière qui compense largement le problème de l’humidité en cuisine. Les professionnels auront sans doute intérêt à considérer un autre type de poignée pour une utilisation en cuisine au quotidien. |
