COUTEAUX JAPONAIS ARTISANAUX ANRYU KATSUSHIGE

Anryu Katsushige, sous ses dehors de vieil homme sage, inspire encore et toujours un respect infini tant les couteaux de cuisine japonais qu’il réalise forcent l’admiration. Anryu Katsushige considère le fer comme une matière vivante, et selon lui tout dépend de l’habileté du forgeron à lui imprimer une forme. En véritable Pygmalion, Anryu Katsushige donne un souffle à ses couteaux japonais, qui prennent vie entre les mains du cuisinier.

Rien ne sert de courir, il faut partir à point, écrivait Jean de la Fontaine. Ce forgeron japonais a toujours suivi ce précepte avec application et cette impression se confirme à la vue de son travail : il est tout simplement impeccable. Chaque chose à sa place et une place pour chaque chose est un vieux précepte qui prend tout son sens quand on le mesure à l’aune du travail d’Anryu Katsushige car tout y est en ordre.

Donner vie à la matière et de la matière à la vie.

De Takefu à Echizen, le couteau japonais règne en maître.

Echizen, ville située dans la préfecture de Fukui, est un des grands centres de la coutellerie au Japon. Echizen bénéficie d’une réputation désormais mondiale pour la création et la fabrication de couteaux japonais en raison de sa position géographique centrale sur l’île principale de l’archipel japonais : Honshu. En outre, cette ville portuaire fait face à la Chine sur la côte occidentale japonaise, et bénéficie ainsi d’une position idéale pour le commerce extérieur.

Anryu Katsushige représente la quatrième génération de forgerons de la famille. Il a appris le métier de forgeron très jeune, auprès de son père d’abord, puis auprès d’autres maîtres forgerons par la suite. C’est à Echizen que son aventure en tant que coutelier débute. En tant que frère aîné, il était attendu de lui qu’il reprenne l’affaire familiale, et à dire vrai, la question ne se posait pas à l’époque.

Le village coutelier de Takefu ou comment ne pas devenir le dernier des forgerons.

À l’approche de ses 80 ans, une idée taraude Anryu Katsushige : celle de transmettre ses connaissances et son savoir aux jeunes générations à venir. C’était là toute l’idée du village coutelier de Takefu. Les forgerons sont une espèce en voie de disparition, et conscients de cette imminence, les anciens se sont réunis autour d’un projet commun : celui de fonder un lieu d’apprentissage qui permettrait la sauvegarde et la transmission d’un savoir vieux de plusieurs centaines d’années. Bien entendu, sur couteaujaponais.com nous nous réjouissons qu’un projet aussi ambitieux ait vu le jour.

Dans ce village coutelier, l’idée maîtresse est de pouvoir apprendre non pas d’un seul mais de quantités de maîtres forgerons, ce qu’ils ont de bon à apprendre mais aussi d’apprendre de leurs défauts. Si certains sont tentés de vouloir aller trop vite, l’expérience reste le meilleur précepteur en matière de forge. Le couteau japonais parfait nécessite du temps, de la passion, du travail et un certain sens de l’esthétique. Le couteau japonais est aussi beau qu’il est bon. C’est ce qui le rend aussi performant.

Le couteau japonais, le parfait trait d’union entre tradition et modernité.

Ce vénérable forgeron apprécie particulièrement les aciers au carbone, notamment le Blue Super Steel. Pour autant, en homme de métier aguerri et ouvert aux innovations technologiques, il apprécie l’acier VG10 pour ses nombreuses propriétés. Si l’acier carbone a sa préférence parce qu’il est plus facile à affûter, le VG10 (un acier inox donc) bénéficie d’une grande dureté ; sa ductilité, sa résistance à l’usure et, comme les aciers au carbone aussi, sa facilité à l’affûtage en font un matériau de choix pour la confection de couteaux japonais haut de gamme.

Depuis des années, les couteliers japonais impressionnent l’Occident et le monde du couteau de cuisine par leur capacité à mêler avec autant d’habileté des techniques vieilles de presque 800 ans et les innovations technologiques des dernières décennies. 

On pense notamment au sort réservé au traitement thermique de l’acier qui explique la grande résistance à l’usure et l’extrême dureté des lames japonaises en comparaison des couteaux qui peuvent être produits par ailleurs. Comme rien n’est jamais tout rose pourtant, une grande dureté implique une certaine fragilité.