Les 4 couteaux cités ci-dessus ont tous le point commun de proposer des lames dont le dos et le tranchant sont parallèles et sont donc des couteaux et outils de coupe à lame large et parfois haute, or ils ont tous une utilisation bien différente, et afin de ne pas faire de fausses manipulations voici un guide pratique d’utilisation de ces 4 types de couteaux.

Il peut également convenir pour la préparation d’un tartare sur une viande sans os, et sera parfait pour un poisson. Cependant, malgré sa forme carrée il n’est surtout pas fait pour forcer ou taper comme avec une feuille de boucher.

Comme son homologue le Nakiri, il est typiquement japonais. Il est d’ailleurs conçu dans les mêmes dimensions de lame. Il possède par contre une géométrie de lame asymétrique souvent pour utilisateur droitier.

Sa coupe redoutable, à la façon d’un ciseau à bois lui permet « d’éjecter » la tranche en débours de la lame et permet de limiter grandement l’adhérence des fines tranches sur la lame.

Il n’est pas non plus conçu pour frapper ou forcer sur de la viande ou des articulations comme une feuille de boucher.

Comme ses homologues, il possède une lame rectangulaire d’une petite vingtaine de centimètre de long. Avec sa hauteur bien supérieure à l’Usuba et au Nakiri, il mesure souvent plus de 10 cm de hauteur et en fait donc un couteau très compact. Souvent réalisés en acier au carbone, il est d’une épaisseur de lame d’environ 3 mm.

Ce type de couteau n’est pas pensé pour fendre des os et séparer des articulations. Il peut en revanche parfois servir pour la découpe de viande avec des os de petites taille ( volailles, lapin...). 

Avec sa lame haute et rectangulaire, la feuille de boucher possède des caractéristiques esthétiques proches du hachoir chinois.

En revanche la grosse différence réside dans l’épaisseur de la lame et sa géométrie convexe qui permet de frapper et forcer sur des pièces de viande.

Il est utilisé par tous les bouchers et chasseurs pour débiter la viande. Son poids aide aussi à séparer avec précision les côtes de viande crue.

Assez peu pratique pour une autre tâche culinaire, c’est un style d’outil assez peu produit par les Japonais.

Nous insistons bien sur le fait que les couteaux Nakiri, Usuba et les hachoirs chinois ne sont absolument pas pensés pour une utilisation en frappe pour taper sur des articulations ou de la viande sous peine de causer de graves dégâts sur vos tranchants de lame (en aucun cas garantis par le fabricant). Les Nakiri et Usuba sont d’ailleurs les couteaux japonais à recommander aux utilisateurs végétariens ou vegans.