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LE CHEF DU MOIS SEPTEMBRE 2011
Tous les mois nous vous proposons dorénavant de découvrir un chef afin de vous faire découvrir son travail, et vous faire partager sa passion.
Pour nous, travailler avec ces professionnels est un véritable plaisir car ce sont des clients exigeants et passionnés de beaux outils, et donc de beaux couteaux de cuisine.
Ce mois ci nous inaugurons cette rubrique avec CYRIL ATTRAZIC pour son restaurant "Chez Camillou".
(cliquer sur la photo pour le site de Cyril)
Cyril Attrazic : Je suis gérant et chef du restaurant "Chez Camillou" situé à Aumont Aubrac en Lozère.
Je suis la quatrième génération à exploiter cet établissement et le nom donné au restaurant est tout simplement le prénom de mon arrière-grand-père. Ce restaurant est dit "gastronomique" et a été étoilé Michelin durant 4 ans. Il est bien connu des amateurs de bonne cuisine dans la région.
Il y a aussi un hôtel de 38 chambres; une brasserie "La Gabale" est jointe à cet établissement et permet de se faire plaisir pour un budget moindre.
Ma clientèle est assez diversifiée (de passage, locale, repas d'affaires ainsi que la clientèle de l'hôtel).
Dans mes établissements je défends une cuisine contemporaine et de saison, avec des produits locaux; la cuisine paysanne est ma principale source d'inspiration.
J'aime beaucoup la cuisine de Michel Bras à Laguiole qui est aussi un grand amateur de couteau japonais,
  
www.couteaujaponais.com : Et quant à votre parcours ?
Cyril Attrazic: Concernant mon parcours, je n'ai pas pris de suite la voie "culinaire"... Après mon bac, j'ai fait le service militaire et ce n'est qu'après que j'ai choisi de faire de ma passion mon métier à peu près vers 20 ans.
J'ai toujours été plus ou moins en cuisine et c'était quelque chose de naturel pour moi d'élaborer des plats, presque "génétique".
J'ai donc été pris de passion dans le contexte "familial", mais j'ai appris mon métier en côtoyant des grands chefs et ce, dès mon apprentissage.
J'ai fait l'École Supérieure de Cuisine Française Grégoire Ferrandi à Paris qui forme des chefs dans un souci de respect de tradition et du savoir faire culinaire français... une référence.
Puis j'ai travaillé pour Gérard Vié à Versailles et bien sûr Alain Ducasse qui est un représentant incroyable de l'excellence culinaire française.
Cela fait déjà 14 ans que j'ai repris l'affaire familiale et cela me donne beaucoup de travail et de satisfaction.
www.couteaujaponais.com : Parlez-nous matériel, votre matériel de cuisine, et bien sûr vos couteaux de cuisine.
Cyril Attrazic: Je suis un fervent défenseur de l'achat de qualité durable et efficace. Il y a dans tous mes achats de matériel professionnel une notion d'investissement et de recherche de qualité.
Je n'oublie pas l'aspect plaisir et c'est vrai que j'aime avoir des outils parfaits.
Les choisir et les acheter est aussi un plaisir.
J'ai investi il y a 2 ans dans une cuisine dernier cri avec un piano dans ce qui se fait de mieux. J'ai choisi la cuisson à induction pour son coté fonctionnel et je lui trouve l'avantage de faire des cuissons à basse température encore meilleures qu'avec le feu au gaz.
Ma casserolerie est bien sûr en cuivre... Je vous l'ai dit, j'aime le beau matériel.
www.couteaujaponais.com : Et alors niveau couteaux de cuisine ? Japonais bien sûr ?
Cyril Attrazic: Pas au début, j'ai commencé à l'école avec des couteaux de type «Sabatier» comme beaucoup d'apprentis. Ce n'est que lorsque j'ai travaillé au côté d'Alain Ducasse que j'ai investi dans une mallette de couteaux ZEPTER qui étaient de bien meilleure qualité (NDLR marque qui n'existe plus de nos jours).
Je les ai toujours d'ailleurs mais ne les utilise plus depuis bien longtemps, mais je suis sentimentalement attaché a cette premiere malette de couteaux que je me suis acheté.
Je connaissais bien sûr la réputation du pouvoir de coupe des couteaux japonais puisque je côtoyais des cuisiniers japonais dans les restaurants de l'époque, mais je n'en avais pas utilisé jusqu'à il y a environ 5-6 ans.
Je suis arrivé aux couteaux de cuisine japonais presque par hasard puisque j'ai reçu mon premier couteau japonais comme cadeau d'un fournisseur... Comme quoi le hasard fait bien les choses.
J'ai tout de suite senti que ce type de couteaux était adapté à la cuisine que j'aime faire et qui nécessite des découpes fines et franches.
www.couteaujaponais.com: Et depuis, la collection s'est agrandie?
Cyril Attrazic: Forcément, j'ai commencé par des couteaux Kai Shun; ils me donnent entière satisfaction tant au niveau de la coupe que de l'ergonomie. Aussi le grand choix de lames permet d'adapter le couteau à la tache finale qui peut être spécifique. J'ai même un Yanagiba Shun Pro en 27 cm qui est parfait pour les longues découpes (même si sa vocation est avant tout les sushis).
J'ai étoffé ma gamme et même si j'ai suffisamment de couteaux pour mes besoins, je n'en ai jamais assez pour mon plaisir.... J'explique cela car ici en Lozère, nous sommes un peu une terre de coutellerie car Laguiole est tout près d'ici et tout le monde grandit avec un couteau dans sa poche. Ici, offrir un couteau est une tradition, et dans mon établissement j'offre à mes saisonniers un couteau de cuisine japonais en fin de saison.
Dernièrement, je leur ai offert des couteaux Tojiro DP série (trancheur 27 cm) et Senkou Classic Damas (office 10 cm).
Mes cuisiniers sont plutôt bien fournis en couteaux japonais mais là ils ont été bluffés par la qualité de ceux-ci.
J'ai personnellement adoré l'ergonomie du manche du Senkou Classic, sans angle et parfaitement équilibré. Il se peut que je m'équipe dans cette gamme prochainement ou une autre d'ailleurs. Les couteliers japonais sont sans cesse en train de créer de nouvelles gammes de couteaux de cuisine.
www.couteaujaponais.com :Un conseil pour choisir son couteau japonais? Et pour l'entretien?
Cyril Attrazic: Choisir ses couteaux japonais en se disant que ce sont des couteaux qui, s'ils sont bien entretenus, peuvent durer une vie de cuisinier.
L'ergonomie est importante, la qualité de coupe aussi. Le design ou le style du couteau est aussi un critère qui peut me guider.
Mais je conseille vraiment les lames de couteaux en acier VG10 damassé ou même en 3 couches.
L'affûtage doit être régulier et fait avec soin sur des pierres de grain fin. Personnellement, je m'arrête au grain 8000, mais des cuistots de ma brigade ont des tranchants excellents sur du 3000.
Au niveau entretien, un couteau ne se lave pas: il se nettoie aussitôt après utilisation et se range dans un endroit sécurisé.
Cyril Attrazic : Je vous donne rendez vous pour réaliser une recette que j'aime réaliser, la bouchée de boeuf de l'Aubrac.
Bien sur cette recette est réalisable avec du boeuf qui ne vient pas de l'aubrac....!!!!
Bonne préparation et bonnes découpes.
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