Les couteaux japonais et les métiers de bouche : la boucherie

Les couteaux japonais pour la boucherie :

Rares sont les boucheries occidentales qui utilisent une batterie complète de couteaux japonais.

En effet, culturellement les bouchers sont conditionnés à posséder des couteaux dont la lame est facilement aiguisable sur un fusil en acier.

Depuis l’apprentissage, les bouchers apprennent à aiguiser régulièrement les tranchants, ce qui nécessite alors l’emploi d’acier moins durs que ceux utilisés de manière courante chez les fabricants de couteaux japonais.

D’une dureté moyenne de 60 HRC chez les fabricants japonais, les marques de couteaux préférées des bouchers (Victorinox, Swibo, Dick , Sanelli…) affichent des niveaux de dureté de l'ordre de 55 à 57 HRC.

L’emploi de ces aciers tendres est aussi le résultat d’un besoin pour une utilisation souvent assez « intensive » y compris en force et en torsion des lames.

L’avantage de la coupe supérieure de l’acier des couteaux japonais serait alors parfois un problème pouvant occasionner des ébréchures d’une tranchant au contact des os ou du billot.

Quels couteaux japonais sont à conseiller aux bouchers ?

Certaines coupes de bouchers peuvent nécessiter une précision de coupe où le couteau japonais peut avoir un avantage.

Éplucher/parer/dégraisser la viande

Cela permet de nettoyer la partie noble de la viande de ses surplus de nerfs, peaux et autres graisses et se fait normalement sans contact avec les os.

Une lame fine, effilée et au tranchant durable peut se révéler parfaite comme sur les modèles de chez Kai :
- Couteau japonais Kai Shun Classic White - Couteau utilitaire 15 cm (DM-0701W)

La marque japonaise Kai propose également un modèle pour gaucher.

- Couteau japonais utilitaire 15 cm Kai Shun Classic Damas - Gaucher (DM-0701L)

Et bien entendu l'autre grand fabricant japonais qu'est Tojiro propose à son tour un très bon modèle de couteau trancheur :

- Couteau japonais DP Série Tojiro filet de sole/trancheur 18 cm (F-798)

Certains couteaux à « lames usées » souvent abusivement nommés couteaux à désosser voire filet de sole peuvent eux aussi parfaitement jouer ce rôle.

Le désossage et la découpe de volailles

Les couteaux de type honesuki sont les couteaux à désosser japonais dotés de lames épaisses et sont pensés pour forcer et peuvent donc se trouver parfaitement fiables et adaptés à se trouver sur un billot de boucher.

Et ce genre de lames fait aussi merveille lors du débitage de toutes volailles crues ou cuites.

Découpes longues et de précisions

Toutes les coupes longues et sans os peuvent se révéler parfaitement réalisables avec un trancheur à lame longue comme le sujihiki doté d’une lame de 24 ou 27 cm.

Attention aussi à la confusion avec la « feuille de boucher » dont la forme est très proche du « hachoir chinois » que nous illustrons ci-dessous par cet excellent modèle de chez Kai et dont l’épaisseur ne permet pas du tout le même type d’utilisation.

La présence de couteaux japonais chez votre boucher n’est donc pas la norme mais peut se révéler judicieuse sur quelques tâches spécifiques et surtout des coupes de précision sans contact avec des os.