Le deuxième critère de qualité des manches est en fait le matériau qui les compose. Le manche est le plus souvent composé de deux éléments qui sont liés, à savoir le manche qui permet la préhension du couteau et qui correspond à environ 85 % du manche et la mitre. Cette dernière est le plus souvent en plastique quand on parle de couteaux d'entrée de gamme ou bien en corne noire ou blonde quand il est question de couteaux milieu de gamme et haut de gamme. De nos jours, certaines mitres sont aussi réalisées en matériaux composites, comme le pakkawood ou même parfois l'acier.

Les différents bois de manches de couteaux :

Même si on pense le plus souvent qu'un manche de couteau est de couleur claire, il existe une grande variété de nuances de bois pour réaliser des manches de couteaux.

Globalement voici la règle pour expliquer la qualité d’un manche et donc d’un couteau :

Plus le bois est dur et polissable, et brillant par conséquent, plus le couteau sera de grande qualité et plus son prix pourra atteindre des sommets.

Les manches d’entrée de gamme sont le plus souvent en bois de Pawlonia ou de honoki qui sont tous les deux des bois tendres et légèrement poreux qui se teintent à l’utilisation.

C’est pour cette raison que certains couteaux sont équipés de manches vernis car il s'agit dans ce cas de bois tendre.

Le bois européen le plus proche de ces bois serait le magnolia. Ce bois économique et facile à travailler se porte à merveille pour faire des manches de couteaux d’entrée de gamme comme le sont les Jaku Tradition, Haïku et autres...

Dans la plupart des cas, ces manches sont montés avec des mitres en plastique (polypropylène noir).

Dans la catégorie des autres bois clairs, mais qui sont plus durs et plus résistants dans le temps, se trouve le chêne blanc (white oak) présent sur les Tojiro Zen et Tojiro Shippu, les Kanetsune KC Série, la série Bunmei de Global ou les Tojiro Shirogami ...

Les bois clairs sont si liés aux manches de couteaux japonais que le fabricant Miyabia élaboré sa gamme de couteaux japonais 5000MCDen bouleau nordique, parfaitement adapté à une série de couteaux dont les marchés nord-américain et européen sont la priorité, même si le manche est ici doté d’une mitre avant et arrière en acier.

Il existe aussi des bois clairs plus originaux et pouvant tout à fait se marier avec les styles japonais comme le bois de cerisier américain (American cherry wood) est aussi prisé des japonais et nous le retrouvons sur les couteaux Masakage Koishi en version octogonale (donc haut de gamme) mais aussi sur certains Tojiro Handmade et aussi les couteaux Makoto Sakura.

Le frêne ondé donne aussi de superbes nuances sur des couteaux artisanaux comme par exemple sur les créations d'Anryu Katsushige.

Les bois exotiques ont aussi pris une place importante dans le montage des manches de couteaux japonais, ces bois assez durs restent particulièrement adaptés au contact de l’humidité de la main.

La série Kai Seki Magoroku réalisée en bois de bubinga en est la parfaite illustration. À la fois économiques et durables, ces bois amènent un style très plaisant tout en résistant bien à une utilisation en milieu humide.

Parmi les bois qui servent à réaliser des manches de couteaux haut de gamme se trouvent le plus généralement des bois comme le palissandre, l’ébène noire ou encore l'ébène de Macassar qui est plus veinée et qui équipe les couteaux artisanaux Tojiro Handmade ou les couteaux artisanaux Sukenari, par exemple.

Concernant les manches en bois nobles, il y a fort à parier que vous retrouverez une mitre en corne. Parfois un intercalaire en os peut être utilisé pour contraster avec la couleur sombre du manche, ce qui est du meilleur effet d'un point de vue esthétique pur.

Actuellement le bois représente environ 90 % des gammes de couteaux japonais aux manches de type oriental (eastern en anglais), mais il existe aussi des matériaux composites comme le plastique, la poudre de bambou (série Kai Wasabi Black) ou bien le micarta ou encore la fibre de carbone (comme sur le couteau d'exception Tojiro Handmade ci dessous).

Les techniques d’usinage modernes et numériques du manche permettent de percer le trou qui viendra accueillir la soie de la lame de façon de plus en plus précise. Cela permet même à certains fabricants de ne plus mettre de mitre entre la lame et le manche.

Assurément ce n’est pas le style le plus traditionnel mais il faut bien admettre que les couteaux japonais réalisés en plein manche monobloc sont d’un style très réussi.

Entretenir vos manches en bois :

- Le bois est un matériau magique qui vieillit naturellement très bien si on ne lui fait « rien » mais un couteau de cuisine qui sert et qui aura à subir les assauts de l’eau de lavage, du gras se doit d’être parfaitement nettoyé et séché.

À faire : Un peu d’huile de camélia permettra de nourrir votre bois et lui redonner son brillant tout en le protégeant de l’eau.

Ne pas faire : le lave-vaisselle ou le trempage dans l’eau sont les seules choses, ou presque, qui accentueront le vieillissement de vos manches en bois.

Pour en apprendre plus, lisez notre article surles différentes formes de manches de couteaux japonais.

Retrouvez en vidéo toutes nos explications vous permettant de retirer et remettre un manche en bois sur vos couteaux de cuisine japonais.