Faire le choix d'un couteau de cuisine qui correspond à nos attentes et d'une marque française ou japonais ne sont pas des tâches faciles. On vous dévoile nos conseils pour que vous puissiez faire correctement la différence entre un couteau de cuisine français & un couteau de cuisine japonais.

La gastronomie française jouit aujourd'hui d'une grande réputation dans le monde entier en raison de la sublimation des aliments aussi bien que des techniques de cuissons longues & à l'étouffée très caractéristiques de la France (avec notamment les célèbres cocottes en fonte).

Il est important de souligner également que l'ensemble de ces techniques de cuisine ne sont pas concurrentes, elles peuvent même se compléter afin de proposer un mélange plaisant et correspondant aux dernières nouveautés de la fusion food.

L'objectif de cet article n'est pas d'opposer deux techniques culinaires mais de mettre en lumière les différences techniques entre ces deux grands pays de la coutellerie.

La plupart des lames japonaises sont forgées avec un petit marteau à pilon mécanique frappant le métal à chaud et en forgeant la future forme du couteau. Puis il termine avec un marteau à main pour les finitions.

Ces lames forgées exigent une très grande maîtrise de la part de l'artisan et offrent des couteaux d'une grande finesse de grain à l'acier.

En France, la dénomination de « couteau forgé » est très différente car elle consiste en une production plus mécanisée et exige davantage de moyens matériels onéreux.

Un barreau d'acier de forme arrondie est créé dans un outil préformé pour donner au métal l'apparence quasi définitive du couteau.

Avec un effet d'estampe, une matrice hydraulique vient forger l'acier pour lui donner une forme par déplacement de structure.

En France, l'acier inoxydable est privilégié car il contient un taux de carbone compris entre 0,5 % et 0,75 %, permettant aux lames de gagner en dureté (indice Rockwell de 55 à 59 HRC).

On donne la priorité à un acier qui donne une excellente inoxydabilité et une facilité d'aiguisage au fusil d'acier.

Au Japon, c'est l'acier VG10 produit par Takefu qui est privilégié. Ce métal possède un taux de carbone de 1,05 % lui offrant une dureté de coupe de 60 à 61 HRC.

La qualité et la durée de la coupe sont les éléments les plus importants pris en compte dans le choix d'un acier. De plus, cet acier doit être adapté pour un aiguisage par abrasion douce à la pierre à affûter.

Au pays du soleil levant, la plupart de la production est réalisée dans des acier non inoxydables (environ 15 % au Japon contre 1 % en France environ).

Certains aciers japonais comme le HAP40 ou le ZDP189 utilisés par la fabrique Sukenari ont des duretés de plus de 66 HRC, d’où une coupe et une tenue de coupe forcément accrues.

Les aciers homogènes sont largement plébiscités en France (un seul et unique acier de la lame au manche).

Au Japon, ce sont les matériaux composites avec des aciers tendres sur les flancs et un acier dur de coupe qui sont privilégiés. Cela permet notamment une plus grande polyvalence et une utilisation plus souple, légère et précise.

Dans les autres pays d'Europe et notamment la France, cette spécialisation des aciers est arrivée beaucoup plus tardivement. En France par exemple, les aciers de chirurgie et ceux des outils avaient la faveur des artisans couteliers français.

Les lames damassées sont également devenues la signature des couteaux japonais, dont les motifs apportent un esthétisme tout à fait singulier.

Les couteaux santoku, les couteaux trancheurs & les couteaux utilitaires sont considérés comme des lames symétriques en raison de leur épaisseur de 2,5 mm environ au dos de la lame permettant ainsi une meilleure pénétration et une coupe plus précise.

Les couteaux Deba ou les couteaux à sashimi, quant à eux, sont des lames asymétriquescar leur épaisseur est supérieure à 5 mm et peut aller jusqu'à 12 mm sur le dos. Ce sont des lames qui permettent de forcer et, en une passe de coupe, de réaliser le même travail qu'un va-et-vient d'un couteau français.

Il est de coutume que les couteaux de cuisine français servent principalement à débiter de la viande sur pied, plus que pour préparer un repas. Cela explique notamment que les lames soient plus épaisses et soient capables de résister à une utilisation en force.

Le couteau de chef, le couteau d'office, le couteau utilitaire, le couteau à trancher et le couteau à désosser sont les outils les plus plébiscités par les cuisiniers français car ils répondent à tous les besoins et à toutes les tâches en cuisine.

En France, le couteau est facilement associé à une arme qui peut être dangereuse. Par conséquent, les Français sont plus réticents à s'acheter de bons couteaux de cuisine par peur de se blesser.

Contrairement à la France, le Japon adopte la tradition de l'objet tranchant dès le plus jeune âge. Les couteliers sont représentés comme « bons et beaux ». C'est une démarche qui se distingue grandement entre nos deux cultures.

Quant à la France, elle excelle dans le milieu du couteau de poche & dans lesarts de la table. D'ailleurs, le pays est une source d'inspiration dans le monde entier grâce à ses couteaux pliants traditionnels & à sa manière de dresser une table.

Les couteaux japonais sont caractérisés en règle générale par une pointe tombante. Le tranchant est rejoint par le dos de la lame au ¾ de la longueur afin de donner un effet de balance plus important.

Les couteaux japonais possèdent un tranchant plus droit tout en gardant une courbure.

Les couteaux santoku sont le parfait exemple de cette démonstration tout comme les couteaux de chef appelés gyuto conçus selon le même principe.

La gamme de couteaux japonais Tojiro DP Série reste le meilleur exemple de cette déclinaison par tailles de lames imaginée par les couteliers japonais.

La gamme Tojiro DP série a été spécialement conçue pour les professionnels. Cependant, il peut également s'avérer être un très bon choix pour les amateurs. Cette gamme propose des lames allant de 18 à 33 centimètres et des déclinaisons tous les 3 centimètres.

Tojiro propose aussi à des grands chefs des lames plus épaisses de 4 à 5 mm leur permettant de découper en force. Ces couteaux sont disponibles dans les trois tailles les plus appréciées.

Un bon couteau de cuisine est un outil de grande performance, possédant une très grande durée de vie. Le prix va avoisiner les 100 € pour une lame de 20-21 cm, à l'image de la gamme Tojiro Zen où il faudra compter une bonne centaine d'euros pour un couteau de chef.

Mais, un couteau de cuisine comme un Sabatier doté d'une lame de 20 cm coûtera environ de 90 à 100 €.

Donc les couteaux japonais représentent un coût plus important que les couteaux français mais cette différence sera très vite justifiée en raison de la facilité d'utilisation du couteau japonais.